Рекомендации по подготовке и эксплуатации дубовых бочек для торгующих организаций и потребителей.
1. Хранение бочек в торговых точках. Бочки на витринах и выставочных стендах необходимо хранить в термоусадочной или стрейч-пленке. Не ставить вблизи источников тепла (батареи, радиаторов и т.д) и избегать попадания прямых солнечных лучей. В сухих и теплых помещениях рекомендуется использовать увлажнитель воздуха. Эти простые рекомендации позволят сохранить бондарные изделия в надлежащем товарном виде.
2. Подготовка бочек к использованию. Изначально , в новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят или вино, оно приобретет очень терпкий вкус. Поэтому , бочку (жбан, баклагу, анкерок) заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком) , что также ускоряет процесс подготовки бочки. В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели. После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, чтобы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой на половину, добавить соду и через шланг подвести в нее пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой. Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем , что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый , иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба»
3. Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту. Бочку с напитками необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально , нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью , а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения. Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85% , температура 10-17С. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя-12С, для коньяка и другого крепкого алкоголя -16С. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения , при уменьшении- тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка. Влажность можно создавать искусственно-рядом с бочкой поставить тазик с водой . Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем -нибудь и поставить под нее тарелку с водой. Если вы планируете выдержку напитка осуществлять в квартире , рекомендуется бочку обработать воском: для этого берем пчелиный воск, нагреваем его феном и распределяем по всей бочке (бочка должна быть уже вымоченной водой и вытерта насухо) в том числе обрабатываем уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клепки внизу не вощеными, дабы был хоть какой-то газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют ставить ящик, который побелен внутри известью и искусственно педдерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.
4. Хранение пустой бочки после эксплуатации. Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте , потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите ваш бочонок и заверните его в ткань , и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения , пред использованием , рекомендуется окурить бочку серой. Если со временем ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой и он приобретет свою форму.
5. Истощение дубовой бочки. Во время второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) в бочки молодого спирта, в связи с уменьшением концентраций компонентов дуба в древесине клепки , скорость отдачи ее компонентов из древесины постепенно замедляется с уменьшением в среде концентраций экстрагированных компонентов дуба. Так происходит до момента истощения древесины , после чего и в дальнейшем бочка «работает» , однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества. Таким образом , после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой , а на шестой и седьмой цикл — внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. чтобы и в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках , определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба. Лучшие результаты получены при использовании для обработки белых столовых (доза 0,3-1,0 г/дм3), время выдержки -6-12 дней; для красных столовых крепленных и десертных вин (доза до 1 г/дм3)-время выдержки 6-30 дней; для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5-30г/дм3)-минимальное время выдержки -3-6 месяцев.
